Baja California | 15 de Abril de 2017

La oferta gastronómica de Baja California abarca todas las regiones y gustos. Foto tomada de la página electrónica de Secture

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Karla Castillo

Tijuana, 15 de abril.- La mundialmente famosa ensalada Caesar's, las escarchadas margaritas de Tijuana, los clamatos de Mexicali, el inconfundible pan de Tecate, la langosta de Puerto Nuevo en Playas de Rosarito y los irrepetibles tacos de pescado de Ensenada, son sin duda los alimentos y bebidas más emblemáticos de Baja California a nivel regional, nacional e internacional. Pero los empresarios restauranteros organizados del estado quieren mostrar mucho más de lo que esta región de México ofrece a los paladares del mundo.

Alrededor de 420 establecimientos de comida de los cinco municipios forman parte de La Ruta Gastronómica de Baja California, un proyecto que echaron a andar la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) y la Secretaría de Turismo del Estado (Secture), el cual tiene como objetivo promover la amplia y diversa gama de alimentos y bebidas que se producen en la zona.

"Para nosotros, es una herramienta de publicidad de la realidad de oferta que tenemos en Baja California", expuso el líder de la Canirac en Tijuana y vicepresidente a nivel nacional, Miguel Ángel Badiola, durante el lanzamiento del proyecto y la firma de un acuerdo de colaboración sobre el mismo con la Autoridad Turística de San Diego, California.

La Ruta es un directorio de establecimientos del sector restaurantero en el estado, que incluye un tiraje de 34 mil ejemplares impresos que serán colocados en habitaciones de hoteles de San Diego, y desplegados virtuales en el portal oficial de turismo en esa ciudad, para atraer hacia el sur de la frontera una parte de los 35 millones de visitantes que recibe esa ciudad sudcaliforniana al año.

Contiene 147 páginas divididas por municipio, con una sección especial para La Ruta del Vino, en el Valle de Guadalupe, y otra para la cerveza artesanal, en Tijuana; incluye información práctica de los locales, como número telefónico, dirección, página de Facebook, horario de atención y una opinión de visitantes.

Cabe señalar que los establecimientos incluidos en esta guía fueron elegidos por cada uno de los líderes restauranteros de los cinco municipios.

En la búsqueda de una cocina local, Baja Med

Encabeza la propuesta de Canirac un grupo de restaurantes enfocados en la cocina Baja Med, esta tendencia gastronómica que busca identidad culinaria local y que surge de la fusión de elementos de la cocina mexicana, la cocina oriental y los productos característicos del mediterráneo bajacaliforniano, englobados un término acuñado por el reconocido chef Miguel Ángel Guerrero, propietario de La Querencia. 

La ubicación geográfica de la península favorece a los cocineros del estado con las aceitunas, aceite de olivo y la vid del valle de Ensenada; pescados y mariscos de la costa del Pacífico y del Golfo de California; dátiles, espárragos y hortalizas del valle de Mexicali; tomates, fresas, cerezas de San Quintín, y otros alimentos cosechados o producidos en la región.

Como los ingredientes utilizados en platillos Baja Med deben ser frescos y locales, en teoría solo se elaboran con aquellos que estén en temporada.

Misión 19, El Taller, La Querencia, El Colegio Baja Med y La Caza Club, en Tijuana; Manzanilla y Corazón de Tierra, en Ensenada, y Lugar de nos y Asao en Tecate, son algunos de los establecimientos más importantes contenidos en la guía de Canirac.

Los mariscos del estado, una referencia

Otra tendencia identificada en la guía culinaria son los restaurantes con oferta especializada en platillos de pescados y mariscos, que se nutren de las especies marinas de cada lado de la península.

Salmón, marlin, atún aleta azul, camarones, langostas, erizos, sardinas, almeja, bagre, son la base de creaciones que combinan verduras, frutas, quesos, licores e incluso carnes, en creativas propuestas.

Nuevas versiones de ceviche de camarón o pescado, aguachile tradicional, tacos gobernador en su versión clásica o renovada, camarones rellenos dulces y salados, pulpo a las brasas en diversas combinaciones y, por su puesto, la langosta estilo Puerto Nuevo, son algunos ejemplos muy generales.

De esta ciudad, La Ruta Gastronómica incluye a Los Arcos (también en Mexicali), Villa Marina, Lion Fish, Cabanna, Erizo, Tacos Wicho's y La Corriente Cevichería Nais; de Playas de Rosarito sobresalen La Casa de la Langosta, Villa Ortegas, Restaurant Puerto Nuevo 1 y Restaurant Popotla; y del puerto de Ensenada, Mariscos Playa Azul, Mariscos Bahía de Ensenada, Primo Nava y La Guerrerense.

Coordenadas líquidas

Parte central de la guía son las bebidas bajacalifornianas, encabezadas por la oferta de La Ruta del Vino del Valle de Guadalupe y seguida por la producción de cerveza artesanal, focalizada en Tijuana pero con importantes representantes en el puerto de Ensenada. 

La región vitivinícola del estado es la más grande del país, con 65 casas productoras que ofrecen una amplia gama de aromas y sabores en vinos blancos, tintos, jóvenes o añejados, y de las que La Ruta Gastronómica incluye a Bodegas Santo Tomás, De Cantos Vinícola, El Cielo, Barón Balch'é, Bibayoff, Cuatro Cuatros, L.A. Cetto, entre otros.

Por otro lado, la cerveza artesanal -que vive actualmente un periodo de expansión-, tiene tantos exponentes como propuestas; en pinta o en botella, las espumosas oscuras o claras, IPA, ale, stout o porter refrescan lo mismo en fines de semana que en días hábiles, como los martes de barril o llamados Tap Tuesday, durante los que ofrecen las bebidas en promoción.

Entre las salas de degustación o tasting rooms están las de Mamut, BCB, Border Psycho, Norte, Insurgente, Fauna, Templo Ramuri y Azteca, ubicados en esta ciudad fronteriza, mientras en Ensenada tienen a Agua Mala y Wenland.

Aunque Baja California no es estado productor de café, desde hace unos años ha registrado el incremento del interés de algunas cafeterías de elaborar café de calidad con producto nacional e importado de las regiones cafetaleras del mundo; la Ruta incluye a Das Cortez, Praga Café y Aquamarino en Tijuana.

Y, aunque el arte del té mantiene un bajo perfil en el estado, es una propuesta que se mantiene y que en la actualidad registra un incipiente movimiento entre una población más generalizada. En Tijuana destaca Arté Casa Cacho.

Puntos intermedios: colectivos y food trucks

La parte más novedosa de la ruta la proponen los establecimientos colectivos y food trucks o camiones de comida, dirigidos por jóvenes, algunos egresados de las escuelas de gastronomía surgidas en la última década en Tijuana.

Los colectivos son agrupaciones de pequeños establecimientos reunidos en un espacio acondicionado generalmente con elementos rústicos o de reuso; mantienen un área compartida y en ocasiones un diseño homogéneo. Los food trucks, por otro lado, son cocinas móviles con propuestas prácticas, pero no por ello simplistas. Se ubican en calles o en áreas compartidas, como los colectivos.

Así, en la selección de Canirac sobresale el espacio de Telefónica Gastro Park, Food Garden, Colectivo 9, El punto foodtrucks y El truck nuestro, en Tijuana; su propuesta es variada, incluye estilos de cocina más creativos, arriesgados y urbanos, enfocándose en sándwiches, tacos de los guisos más diversos, carnes de cortes finos, mariscos, comida japonesa, mexicana contemporánea, entre otras, platillos fáciles de comer o llevar, con una oferta especial de versiones vegetarianas y veganas.

Por último, en la guía también destacan otros lugares como Belios, un restaurante de cocina de autor en Ensenada; así como establecimientos especializados en repostería como El Rey Sol, también en el puerto; y Amora y la Panadería El Mejor Pan de Tecate, en Pueblo Mágico.

Aunque la primera etapa de La Ruta Gastronómica se enfoca en atraer a Baja California el turismo del mundo que llega a San Diego, en realidad se vislumbra como un proyecto mucho más ambicioso. Según Miguel Ángel Badiola, ya está en planes un segundo tiraje de la guía en inglés; también su difusión en la aerolínea mexicana Volaris, además de un número especial en la revista México Desconocido y la elaboración de una aplicación para dispositivos móviles, la cual permitirá al usuario saber cuál es la mejor opción a su antojo.